酵母在面團(tuán)發(fā)酵中起著關(guān)鍵作用，其過(guò)期或失活、添加量少于常規(guī)比例都會(huì)導(dǎo)致面發(fā)不起來(lái)。通常情況下，每 100g 面粉應(yīng)放 1g 酵母，500g 面粉則放 5g 酵母。沒(méi)用完的酵母一定要密封冷藏保存，避免失去活性。如果酵母添加量不足，就如同小馬拉大車(chē)，難以達(dá)到良好的發(fā)酵效果；若酵母過(guò)期或失活，無(wú)論在何種條件下，面團(tuán)都無(wú)法發(fā)酵。所以在使用酵母前，最好檢查一下其是否在保質(zhì)期內(nèi)且具有活性。
適量的糖可以為酵母提供能量促進(jìn)發(fā)酵，但過(guò)多的糖會(huì)抑制酵母活性。普通款酵母（如安琪黃色包裝款）面團(tuán)中糖含量不要超過(guò) 7%，以一斤面粉為例，放糖不能超過(guò) 35g，超過(guò)這個(gè)量面可能就發(fā)不起來(lái)了。而當(dāng)使用耐高糖酵母時(shí)，面團(tuán)中糖含量最高可達(dá)到 30%。在制作含糖量較高的面食時(shí)，一定要選用耐高糖酵母，尤其是制作面包時(shí)這一點(diǎn)尤為重要。
水的溫度和發(fā)酵時(shí)的環(huán)境溫度對(duì)酵母活性有重要影響。水的溫度最好用 30℃左右的溫水，過(guò)熱或過(guò)冷的水都會(huì)影響酵母的活性。發(fā)酵時(shí)的環(huán)境溫度在 25~38 攝氏度最為適宜。當(dāng)環(huán)境溫度低于 4℃時(shí)，酵母進(jìn)入休眠狀態(tài)，無(wú)法活動(dòng)；在 6 - 28℃之間，是一個(gè)緩慢發(fā)酵的過(guò)程；在 37 - 38℃下活躍度最高，產(chǎn)生的二氧化碳的量最多。但如果溫度超過(guò)這個(gè)范圍，酵母活力反而會(huì)減弱，直至超過(guò) 60℃就會(huì)死亡。因此，在夏天，面團(tuán)出缸面溫控制在 25℃，冬天則控制在 27℃比較好，這樣既能讓酵母正常地活躍起來(lái)，也不會(huì)使酵母過(guò)度活躍，導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵過(guò)快成品不好吃。
發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，面團(tuán)可能無(wú)法充分膨脹。當(dāng)酵母和環(huán)境條件都適宜時(shí)，要給予足夠的發(fā)酵時(shí)間。一般來(lái)說(shuō)，基礎(chǔ)發(fā)酵時(shí)間在 1 - 2 小時(shí)，但具體時(shí)間會(huì)因環(huán)境溫度和酵母用量等因素有所不同。如果發(fā)酵時(shí)間不足，面團(tuán)就無(wú)法達(dá)到理想的發(fā)酵程度。
劍石包子型泡打粉
本品適用于各種類(lèi)型的包子、饅頭、花卷等發(fā)酵面制品，協(xié)同酵母起發(fā)更快。使面制品的表面更加光滑潔白，內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加細(xì)膩，口感更加松軟，不易回縮。
