蒸饅頭包子為什么要二次發(fā)酵，和一次發(fā)酵有什么區(qū)別
二次發(fā)酵過程可以用兩種方式來完成：第一種方法是將生坯放在外面進行二次發(fā)酵，然后放入燒開的蒸鍋里或冷水開蒸；第二種方法就是把生坯放入冷水鍋里，通過慢慢地加熱冷水來完成二次發(fā)酵。
第二種二次發(fā)酵的方法雖然也比較常用，但二次發(fā)酵的時間不太容易掌握，容易失敗，所以才會出現(xiàn)有時候蒸的很好，有時候卻會出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象。
一般來說蒸饅頭二次發(fā)酵時間在15分鐘以內(nèi)即可。
蒸饅頭二次發(fā)酵的好處
有助成型： 蒸饅頭二次發(fā)酵，會使得面團性能要比一次醒發(fā)要好。因為這樣使得面團的發(fā)酵充分，面筋得到了擴展和延伸，從而使面團的柔軟度增加了，也提高了面團的延伸性。由于短期的發(fā)酵并沒有使面筋出現(xiàn)大量的溶解和拉斷，所以對后續(xù)的成型和醒發(fā)都非常有利。
使得饅頭不易變硬：一般二次發(fā)酵方法的產(chǎn)品比一次發(fā)酵法的產(chǎn)品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)柔軟細膩，且饅頭萎縮的幾率也要小很多。外觀相對較好，成型時更容易處理，產(chǎn)品的表面潔白光滑明亮，外形也相對飽滿圓潤。
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