做出來的饅頭苦澀，有很多因素會影響?zhàn)z頭的風(fēng)味。
1、面粉的質(zhì)量，如果面粉存放時受潮、結(jié)團，會使饅頭出現(xiàn)不良味道。
2、水質(zhì)也會影響?zhàn)z頭的風(fēng)味，如果水中有化學(xué)污染，會使饅頭風(fēng)味嚴(yán)重變差。
3、發(fā)酵條件掌握不當(dāng)，也會影響?zhàn)z頭風(fēng)味，比如溫度過低或過高，時間過短或過長，都得不到最佳的風(fēng)味。
4、過度發(fā)酵后有可能產(chǎn)生異味。
5、如果食用堿加多了，沒有徹底分解完，就會殘留堿本身的苦澀味。
解決方案：
1、選購面粉時，要選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的面粉，同時，儲存條件要保持干燥、通風(fēng)。
2、看看水管是不是生銹了，最好用不銹鋼的水管，井水也黃、雜質(zhì)還多，最好用水前過濾下（如水偏黃，在出水前先凈化一下）如果用了不干凈的水做饅頭就容易有雜菌混入面團中，會使蒸好的饅頭變澀，影響口感。和面的時候用的水，最好是將燒開的水放涼了一段時間變成的溫開水，因為和好的面還要經(jīng)過幾小時的發(fā)酵，這樣有益于酵母的發(fā)酵。
3、發(fā)酵環(huán)境以及發(fā)酵時間的控制對于面制品的制作顯得尤為重要，酵母的選擇要注重品牌，酵母質(zhì)量是保證發(fā)酵是否到位的重要原因。在發(fā)酵過程中，控制發(fā)酵環(huán)境，減少雜菌的產(chǎn)生也是有效措施之一。發(fā)酵時間要結(jié)合當(dāng)?shù)氐臏貪穸葋砜刂疲瑢l(fā)酵時間控制在最佳范圍內(nèi)。
4、發(fā)酵時間和溫度及酵母菌的多少和活性有關(guān)系。說明上的時間是按其使用量能達到的發(fā)酵時間。時間不是絕對的，在饅頭車間溫度適宜，為發(fā)酵效果好經(jīng)常使用二次發(fā)酵。家庭一般不要超過6個小時，最長別超過12小時，那樣就會發(fā)酵太充分、饅頭太軟。要是市面賣的酵母，室溫發(fā)酵超過24小時容易導(dǎo)致里面產(chǎn)生醋酸菌，饅頭變酸。大腸桿菌、黃曲霉菌需要更長時間和外來菌種影響產(chǎn)生。根據(jù)天氣變化以及環(huán)境溫濕度的變化，調(diào)整發(fā)酵時間，具體結(jié)合發(fā)酵溫濕度環(huán)境以及經(jīng)驗確定。當(dāng)發(fā)酵時間過長做出的食物口感變差。饅頭會變酸變澀，發(fā)酵時間長還可能引起大腸桿菌、黃曲霉菌和其它毒素滋生。
5、有些時候，制作饅頭時，人們還是習(xí)慣加入食用堿，建議使用酵母和泡打粉，不再加入食用堿。因為在加入食用堿時，量掌握得不好的話，會收到事倍功半的效果。因為堿面會破壞面粉中的維生素B族，不過為了口味可以加，但是要控制攝入的堿量。
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