油條制作中常出現(xiàn)的問題
序號 | 問題 | 解決方法 |
1、 | 油條膨松劑用量 | 面粉用量的3%左右 |
2 | 油條面團需要發(fā)多長時間 | 常溫夏天2-6小時，冬天6-10小時。夏天建議冷藏醒發(fā)12小時 |
3 | 油條面團如何判斷是否醒發(fā)好 | 面團軟硬度適中，表面布滿均勻的氣泡。面團的醒發(fā)時間與加水量和醒發(fā)溫度有關(guān)。 |
4 | 油條炸不大，像一條棍子 | 1面團沒發(fā)好 2、面太軟，兩個劑子易黏連 3、兩劑子之間劃的水過多。 |
5 | 如何讓油條更加酥脆 | 添加面粉用量3%-5%的食用油或者酥油和半個雞蛋/斤面 |
6 | 炸好的油條很快變軟 | 由于油溫過高，炸時間短的原因。建議降低油溫，延長油炸時間。 |
7 | 炸好的油條很快變硬 | 可能是面團沒發(fā)好，不夠彭松，建議延長發(fā)面時間；面粉筋度太高，建議降低面粉筋度。 |
8 | 炸好的油條放過夜變硬 | 面制品室溫下放置時間長都會變干變硬。建議不要放置過夜。 |
9 | 面團松弛好后還能揉面嗎 | 不能。面團的松弛好的情況下(即在最后炸之前)不能再揉，揉后面團再炸制就成面 |
10 | 泡打粉可以放水里還是放面粉混勻 | 建議與面粉混勻，因為溶于水中會有部分泡打粉反應失效，影響產(chǎn)品質(zhì)量 |
11 | 油條下劑后收縮很快 | 答：面團靜置時間不夠（面團未發(fā)到位）、面筋還未充分擴展，這樣炸的油條不會很好。 |
